Faire du neuf avec du vieux
Faire du neuf avec du vieux
Qu'il s'agisse des denrées alimentaires, de l'achat de marchandises ou de la consommation de ressources, les restaurateurs devraient se pencher sur des concepts durables s'ils veulent réussir à long terme. Il vaut notamment la peine de faire un inventaire écologique et économique de l'utilisation des petites pièces de cuisine.
Dans une entreprise de restauration, les consommateurs d'électricité sont nombreux. Outre la salle de restaurant avec son éclairage ou les comptoirs réfrigérés et les plaques chauffantes dans les cantines, la cuisine compte parmi les principaux consommateurs d'énergie. Les réfrigérateurs, les lave-vaisselle, les cuisinières, mais aussi les nombreux petits accessoires comme les friteuses, les bains-marie, les fours à air chaud et les fours combinés, les salamandres, les appareils sous vide, les cuiseurs Sou-Vide, etc. ont besoin d'électricité. Les casseroles et les poêles assurent également une consommation d'énergie plus ou moins importante grâce à des alliages et des équipements particuliers. Avec l'augmentation des coûts de l'énergie et la responsabilité de réduire les émissions de CO2 et l'empreinte écologique, il vaut la peine d'y regarder de plus près et, le cas échéant, de remplacer les anciens appareils par des nouveaux. Seuls ceux qui travaillent de manière économique et agissent dans le respect de l'environnement peuvent connaître un succès durable, s'accordent à dire les spécialistes.
L'efficacité énergétique apporte la rentabilité
"La durabilité dans la restauration est importante", dit Martin Räber, "car environ un tiers de notre empreinte écologique provient de l'alimentation". L'expert n'entend pas seulement par là des chaînes d'approvisionnement respectueuses de l'environnement, la prévention du gaspillage alimentaire et une gestion efficace des déchets. Il souligne que la durabilité dans la restauration signifie également préserver les ressources en économisant l'eau et l'électricité. Räber est le directeur de l'entreprise suisse "Ecogastro". Elle conseille les restaurateurs en matière de durabilité dans la cuisine gastronomique. Il s'agit notamment de montrer les avantages du remplacement des petits appareils de cuisine. Dans de nombreuses grandes cuisines, les petits appareils ont déjà plusieurs années derrière eux. Comme ils remplissent encore leur fonction, il n'y a aucune raison de les remplacer, notamment en raison des coûts. Mais Martin Räber n'est pas de cet avis. "En principe, il vaut la peine de remplacer les anciens appareils par des appareils plus durables, car ceux-ci sont mieux isolés et disposent de commandes intelligentes. De plus, les nouveaux appareils offrent des fonctions telles que la récupération de chaleur et l'arrêt automatique". Räber cite en exemple les friteuses et les fours combinés. Les nouvelles friteuses marquent des points grâce à une montée en température plus rapide de l'huile et un maintien plus efficace de la température grâce à une meilleure isolation des systèmes de commande. S'y ajoutent des filtres à graisse qui permettent de conserver l'huile plus longtemps. Les fours combinés modernes sont équipés de systèmes de commande plus intelligents pour la température et le niveau d'humidité. Les systèmes de récupération de chaleur utilisent la chaleur résiduelle pour chauffer l'eau ou l'air dans l'appareil. Des espaces de cuisson plus petits permettent de préparer plus efficacement de petites quantités et offrent une meilleure isolation. Outre ces avantages spécifiques des appareils modernes, la règle générale est la suivante : les appareils de la meilleure classe d'efficacité énergétique (A+) utilisent l'énergie fournie de manière optimale. Il y a moins de gaspillage d'énergie et la consommation énergétique globale de l'établissement est réduite - la facture d'électricité est moins élevée. En outre, les appareils à haute efficacité énergétique sont souvent plus silencieux, ce qui améliore l'environnement de travail et augmente la satisfaction et la productivité du personnel de cuisine. Cet aspect ne doit pas être oublié dans l'atmosphère souvent agitée des cuisines collectives.
